紙杯蛋糕塌陷的原因

紙杯蛋糕一般都是用烤箱烤的，而紙杯一定要選擇油紙類型的，因?yàn)檫@樣才不會(huì)出現(xiàn)紙杯蛋糕烤糊的情況，但是對(duì)于一些出血蛋糕的人來(lái)說(shuō)，在做紙杯蛋糕的過(guò)程，他們會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糕烤熟了之后特別容易塌陷外，他家的蛋糕是非常影響外面美觀的，那么紙杯蛋糕塌陷的原因是什么呢?

1、原因一:配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。

解決辦法:調(diào)整配方。

2、原因二:面糊出筋，涼后回縮

解決辦法:用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

Tips:加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、原因三:打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡。

4、原因四:蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)。

解決辦法:掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。

5、原因五:所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈，有油層，導(dǎo)致面糊無(wú)法黏附上去。

解決辦法:拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無(wú)油。

6、原因六:底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。

解決辦法:降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火。

7、原因七:沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤。

解決辦法:完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙(但別封住，避免悶烤)。

8、原因八:烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過(guò)多、開爐門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，有時(shí)過(guò)大過(guò)厚的錫紙，也會(huì)有影響。

解決辦法:避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別注意:避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長(zhǎng)高，反縮，就要適當(dāng)加溫。