炒菜的肉絲怎么腌制的

炒肉絲是非常鮮美的食物，可是自己在家里面做的，炒肉絲吃起來口感沒有外面賣的好，肉質(zhì)發(fā)財(cái)，而且不硬，還有一種非常難咀嚼的感覺，可是在外面吃到的炒肉絲是又滑又嫩的，而且整個(gè)口感吃起來會(huì)非常的清香，比較清淡，也不會(huì)有太重的肉腥味，炒肉絲的時(shí)候怎么腌制才能保證這樣的口感?

炒肉絲時(shí)腌制好還是不腌

炒肉絲還是腌制一下比較好,腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。如果是為了去腥就用料酒,姜。如果是為了入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒、烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。

腌肉時(shí),先加一勺雞粉,雞粉特有的粉末質(zhì)地,能均勻、迅速地蓋住肉的表面,給肉多一重保護(hù),更牢鎖住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。腌肉時(shí),加入適量的生粉和清水,用手抓勻上漿,也可使肉口感更嫩滑多汁。腌肉時(shí),最后加入香油封油,能更好地鎖住上漿后肉的水分,使肉充滿彈性,更嫩滑多汁。肉片腌制10-15分鐘后,熱鍋涼油,油溫在三四成熱時(shí)滑炒肉,才能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁。

炒肉絲的技巧

豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會(huì)熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感;豬肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲,隨意豬肉應(yīng)煮熟;食用豬肉后不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,影響消化。

肉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。肉是日常生活的主要副食品,具有補(bǔ)虛強(qiáng)身,滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切,能改善產(chǎn)后抑郁癥狀,還能消除人體疲勞。

肉絲的做法

1、魚香肉絲:豬里脊肉切細(xì)絲,加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘,放入鍋中大火快速滑散至變白,盛出備用;鍋中放少許油,放入蔥、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出紅油;放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘,放入尖椒翻炒均勻,放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻即可。

2、青椒肉絲:鍋中的油燒熱放入肉絲炒制9成熟倒出備用,下青椒絲炒至斷生,然后放入炒好的肉絲;

3、京醬肉絲:豬里脊肉切絲,放鹽,醬油,味精,胡椒/姜粉,并加入適量水?dāng)嚢杈鶆?放30分鐘左右,給入好味的豬里脊肉加雞蛋(全蛋)和淀粉,然后加干淀粉,最后放入油鍋急炒熟,加入秘制甜面醬2勺炒均勻即可。最后擺盤時(shí)可以切點(diǎn)黃瓜絲。