炒菜是熱鍋涼油好不好

炒菜也是一個(gè)技術(shù)活，可沒(méi)有想象中的那么簡(jiǎn)單，在炒菜的時(shí)候要注意炒菜的方法很重要，很多人說(shuō)小火慢燉可以讓維生素的精華不流失掉，高溫炒菜相反會(huì)導(dǎo)致里面的維生素被破壞得很嚴(yán)重，其實(shí)并不是這樣的，在炒菜的時(shí)候要注意選擇好正確的方法，這樣才能保留里面最佳的營(yíng)養(yǎng)成分。

“熱鍋涼油“、“急火快炒“是最好的炒菜方法。

相關(guān)研究顯示，這樣炒菜，菜中的維C損失約17%，而小火慢燉的菜中，維C損失高達(dá)59%。

先將鍋燒熱，再倒入油，隨后馬上把食材倒入鍋中，此時(shí)的油溫不會(huì)過(guò)高，在200℃以下。而油溫過(guò)高可使油脂發(fā)生一系列的分解聚合反應(yīng)，釋放出低級(jí)醛、酮等有害的揮發(fā)性成分，產(chǎn)生可致癌的大分子環(huán)狀物，還會(huì)產(chǎn)生油煙。

食材倒入溫油中，遇熱后有瞬時(shí)的緩沖，烹制者可利用這一瞬間迅速把食材煸散或滑散。這樣食材表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變性，更易舒展伸開(kāi)，使其受熱更加均勻、充分，成品口感好，形色也漂亮。

鍋底溫度高，油脂較涼時(shí)，食材放入油中，隨油溫地不斷升高，能產(chǎn)生一股推力，可使食材迅速上浮，起到不粘鍋、防止食材破碎的作用。

怎樣判斷炒菜油溫?

判斷油溫，可分為四個(gè)階段:

一二成熱的冷溫油:油溫為30℃-60℃，油面平靜，幾乎沒(méi)油煙，亦沒(méi)有聲音，適合做油酥花生、腰果等;

三四成熱的低溫油:油溫為90℃-120℃，油面泛白泡，但未冒煙，晃動(dòng)略有響聲，適合溜肉;

五六成熱的中溫油:油溫為150℃-180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起，晃動(dòng)有響聲，適合炒、熗、炸;

七八成熱的高溫油:油溫為200℃-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒，晃動(dòng)有響聲，適合爆、重油炸。