煎菜餅的做法大全

煎餅其實(shí)就是北方地區(qū)的一個(gè)比較傳統(tǒng)的主食，就是山東當(dāng)?shù)刈畹湫偷奶禺a(chǎn)，也就成為了很多人們都比較愛吃的美食，其中的歷史也是相當(dāng)?shù)挠凭?，所以味道上面就會變得很地道，一般人們做出來的味道就是會存在一定的差異，為了能夠使得味道變得更為正宗一些，就?yīng)該要學(xué)習(xí)其中的訣竅。

煎餅(Apancake)是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)主食之一，相傳發(fā)源于山東臨沂[1]。

傳統(tǒng)的煎餅是小麥經(jīng)水充分泡開后，碾磨成糊狀，攤烙在鏊子上成圓形而成，舊時(shí)多由粗糧制作，現(xiàn)多用細(xì)面和水調(diào)成面糊制作。烙成餅后水分少較干燥，形態(tài)似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。食用煎餅需要較長時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，延緩衰老，實(shí)為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風(fēng)靡全國。

[2]煎餅歷史悠久，起源甚早，由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。[3]晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，還有地瓜面煎餅。[4]

原料

制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白“之分，“紅煎餅“是用高粱攤制而成，“白煎餅“多用玉米攤制。

磨制面糊

把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子“。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料“(即先行煮到八九成熟的部分原料)，俗稱“對半子“，“對半子“后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。

有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊，大磨用畜力來推，小磨用人力來推，普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。