腌肉的做法大全說(shuō)明

大家肯定都有聽(tīng)說(shuō)過(guò)腌肉吧，腌肉是一種美味又營(yíng)養(yǎng)的菜，在生活中很受到人們的歡迎，可是很多人在吃腌肉的同時(shí)往往不知道腌肉的做法大全，這是一件很遺憾的事情，那么大家想不想要知道腌肉的做法大全呢?下面就給大家說(shuō)明腌肉的做法大全吧。

腌肉的腌制方法

原料配方:豬肉100千克鹽14～16千克

制作方法:

1、取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制:一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽:腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。工藝提示:因?yàn)樾枰ㄖ?，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。

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